Un’estate napoletana nel piatto
C’è un profumo che ogni estate, nelle cucine napoletane, si impossessa dell’aria e non la lascia più andare: è il profumo pungente e dolce al tempo stesso delle zucchine alla scapece, quel connubio antico di aceto, aglio e menta fresca che i campani tramandano da generazioni come un tesoro di famiglia. Non è una semplice ricetta: è un rito di stagione, un gesto d’amore verso la tradizione.
La parola ‘scapece’ (o ‘scabece’) deriva dall’arabo sikbāj, una preparazione a base di aceto diffusa nel Mediterraneo già in epoca medievale. I Normanni e gli Arabi che dominarono il Sud Italia lasciarono in eredità questa tecnica di marinatura che serviva, prima dei frigoriferi, a conservare i cibi durante i mesi caldi. Nel corso dei secoli, Napoli la adottò con entusiasmo, personalizzandola con la menta fresca dei Campi Flegrei e l’aglio di Nubia, rendendola uno dei contorni più iconici della cucina partenopea.
Oggi, grazie al Bimby TM7, possiamo reinterpretare questo classico senza rinunciare a nemmeno una briciola di autenticità. Il boccale ci aiuta a gestire la fase di cottura delle zucchine in modo uniforme e controllato, lasciandoci liberi di goderci il rituale della marinatura, che è la vera anima del piatto. Per ottenere un risultato impeccabile, vi suggerisco di usare un buon aceto di vino bianco campano premium: la qualità dell’aceto fa tutta la differenza tra una scapece mediocre e una straordinaria.
La tecnica prevede una breve frittura delle zucchine — che nel Bimby diventa una rosolatura ad alta temperatura nel cestello o una frittura assistita — seguita da una marinatura di almeno 2 ore (meglio tutta la notte) in cui i sapori si fondono in un abbraccio irresistibile. Per raccogliere le zucchine calde dal boccale senza romperle, il cestello vapore Bimby TM7 si rivela un alleato prezioso, garantendo una scolatura perfetta senza disperdere i succhi di cottura.
Servite le zucchine alla scapece a temperatura ambiente, come vuole la tradizione, accompagnate da una fetta di pane cafone napoletano tostato. Sono perfette come contorno a piatti di pesce, ma anche da sole, come antipasto fresco in una calda sera d’estate. Preparatele la sera prima: il giorno dopo saranno ancora più buone, perché la scapece è di quelle ricette che il tempo migliora.
Il segreto sta nella marinatura
Il passaggio più importante di questa ricetta non è la cottura, ma l’attesa. Le zucchine devono riposare nella marinata — un’emulsione di aceto, aglio, olio extravergine d’oliva e foglie di menta fresca — per almeno due ore prima di essere servite. Questo tempo permette alle fibre delle zucchine di assorbire i profumi e all’acidità dell’aceto di ammorbidirsi, trasformandosi in qualcosa di rotondo e avvolgente. Non abbreviate questo passaggio: è il cuore della ricetta.
