Vincigrassi: la lasagna che racconta le Marche
Ci sono ricette che non si mangiano soltanto: si abitano. I Vincigrassi marchigiani al ragù bianco sono esattamente questo — un piatto che profuma di cantina, di domenica, di nonne con le mani bianche di farina. Nati probabilmente nel Settecento nei dintorni di Macerata, questi straordinari strati di pasta all’uovo con ragù bianco di rigaglie rappresentano l’anima autentica della cucina marchigiana, lontana anni luce dalla volgarità del fast food e vicina, invece, a quella cucina di territorio che l’Italia sa regalare nei suoi angoli più preziosi.
Il nome, secondo la tradizione più accreditata, deriverebbe dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che soggiornò nelle Marche durante le campagne napoleoniche e per il quale un cuoco locale avrebbe creato questa preparazione sontuosa. Altri studiosi la fanno risalire a una ricetta ancor più antica, citata nel ricettario di Antonio Nebbia del 1779 con il nome di «princisgras». Qualunque sia la vera origine, una cosa è certa: mangiare i Vincigrassi è compiere un atto d’amore verso la storia gastronomica italiana.
Rigaglie, besciamella e pasta all’uovo: un trittico perfetto
La ricetta originale prevede un ragù bianco a base di rigaglie di pollo — fegatini, cuori, durelli — profumato con vino bianco secco, cipolla, carota e sedano. Nessun pomodoro: la tradizione marchigiana in questo caso è severa e meravigliosa. La besciamella avvolge tutto come un abbraccio cremoso, mentre la pasta all’uovo, sfogliata sottile e leggermente aromatizzata con un goccio di Marsala secco, crea strati che in cottura si fondono in un’armonia irresistibile.
Con il Bimby TM7 questo capolavoro diventa accessibile anche a chi non ha mai fatto la pasta in casa. Il boccale impasta, la besciamella viene perfetta al primo colpo, e il ragù bianco cuoce lentamente a temperatura controllata sviluppando una profondità di sapore che scalda il cuore. Vi consiglio di affidarvi a un buon mattarello in legno professionale per stendere la sfoglia a mano dopo che il Bimby avrà fatto il lavoro duro, oppure a una macchina per la pasta manuale per ottenere fogli perfettamente uniformi.
Per le rigaglie, cercate sempre un macellaio di fiducia o un mercato locale: la qualità delle frattaglie fresche fa una differenza abissale. Se volete un risultato davvero eccezionale, provate a usare un fegatini di pollo biologico — il sapore è più delicato, meno metallico, e si integra in modo sublime con il burro e il Marsala secco della preparazione.
Un piatto per occasioni speciali — e per il cuore
I Vincigrassi non sono una ricetta da martedì sera. Sono la ricetta delle grandi occasioni, dei pranzi della domenica in famiglia, dei momenti in cui si vuole dire alle persone che si amano: «vi voglio abbastanza bene da dedicarvi tre ore di cucina». Con il Bimby TM7 quelle tre ore diventano due, senza sacrificare nemmeno una briciola di autenticità. Preparateli il giorno prima: come ogni grande lasagna, riposata una notte in frigo e riscaldata il giorno dopo, raggiungono la loro forma più alta.
Serviteli con un vino rosso marchigiano importante, una tovaglia di lino, e il tempo necessario per gustare ogni strato con la lentezza che meritano. Le Marche ve ne saranno grate.
