La Vignarola: il profumo della Primavera di Roma nel tuo Bimby
C’è un momento, ogni anno, in cui i banchi dei mercati rionali di Roma si riempiono di colori vividi e profumi freschi: è l’arrivo della primavera laziale, e con essa la stagione della Vignarola. Questo antico stufato di verdure — fave sgranate, piselli teneri, carciofi romaneschi e cipollotto — è forse la ricetta più sincera e commovente della cucina contadina del Lazio. Non un semplice contorno, ma un rito di stagione.
Il nome evoca le vigne, i campi aperti, le famiglie che lavoravano la terra fuori dalle mura di Roma e cucinavano quello che la terra offriva nel momento più generoso dell’anno. Ogni nonna, ogni rione, ogni trattoria dei Castelli Romani custodisce la propria versione: c’è chi aggiunge la guanciale artigianale laziale, chi preferisce tenerla rigorosamente vegetariana. Noi oggi vi proponiamo la versione con guanciale, fedele alla tradizione più autentica dei Colli Albani.
Con il Bimby TM7, questo stufato lento e profumato diventa replicabile con una precisione quasi commovente: la cottura a bassa temperatura preserva il colore brillante delle fave, la consistenza setosa dei carciofi e il dolce abbraccio dei piselli. Per gestire le verdure con cura durante la cottura, vi consiglio di usare il cestello cottura a vapore bimby, utilissimo anche per sbollentare rapidamente le fave prima di procedere.
Ingredienti freschi, una ricetta eterna
La qualità degli ingredienti è tutto, qui. I carciofi devono essere di varietà romanesca (il celebre Carciofo di Sezze o di Ladispoli), tondeggianti e senza spine, con le foglie ancora sode. Le fave devono essere freschissime, appena sgranate dai baccelli. Se volete portare la ricetta a un livello superiore, cercate dell’olio extravergine di oliva laziale DOP: la sua struttura erbacea e il finale leggermente amaro sono l’anima invisibile di questo piatto.
Durante la mantecatura finale, una spatola in silicone alta temperatura vi aiuterà a raccogliere ogni goccia di questo prezioso fondo di cottura dal boccale, senza sprecare nulla di quella meravigliosa salsa verde e dorata che si sarà formata.
Portate in tavola la Vignarola tiepida, con una generosa dose di menta fresca spezzettata a mano — mai tagliata col coltello, per non ossidarla — e un filo d’olio a crudo. È un contorno che diventa protagonista, capace di accompagnare un agnello alla cacciatora o di stare magnificamente da solo, con del pane di Lariano a fare scarpetta.
