Un antipasto piemontese da riscoprire: il tonno di coniglio
C’è qualcosa di profondamente emozionante nel preparare un piatto che porta con sé secoli di memoria contadina. Il tonno di coniglio è uno di quei capolavori della cucina povera piemontese che, nel tempo, ha conquistato le tavole dei ristoranti stellati del Monferrato e delle Langhe senza mai perdere la sua anima autentica. Il nome è già un racconto: la carne di coniglio, cotta a lungo e conservata sott’olio, acquista una consistenza morbida e fibrosa che ricorda vagamente quella del tonno — da qui il nome curioso e affascinante che ha stuzzicato la fantasia di generazioni di cuoche piemontesi.
Nelle case di campagna tra Asti e Cuneo, questo antipasto veniva preparato in grandi quantità a fine estate, quando i conigli allevati in cortile erano pronti. Conservato in vasi di vetro e tenuto in cantina, diventava il regalo più prezioso da portare a tavola durante le feste o quando arrivavano ospiti importanti. Oggi, grazie al Bimby TM7, possiamo riprodurre questa magia con una precisione e una semplicità che non tradiscono in nulla la ricetta originale.
La ricetta del tonno di coniglio col Bimby: tradizione e tecnologia
Il segreto di questa preparazione sta nella cottura lenta e delicata. La carne deve sciogliersi senza mai perdere la sua struttura, assorbendo i profumi dell’aglio, della salvia fresca e del olio extravergine d’oliva piemontese premium, quello con quella grassezza vellutata e un filo di fruttato verde che è l’unico degno di concludere un piatto simile. Il Bimby TM7 gestisce la temperatura in modo millimetrico, evitando l’errore più comune: una cottura troppo aggressiva che renderebbe la carne filacciosa e stopposa.
Per questa ricetta vi servirà il varoma per la cottura a vapore, che permette al coniglio di cuocere dolcemente senza immergersi in liquidi che ne disperderebbero i profumi. Una volta cotto e sfilacciato a mano, la carne viene sistemata con cura in vasetti sterilizzati, alternata a spicchi d’aglio in camicia e foglie di salvia fresca, quindi coperta con l’olio extravergine ancora tiepido. Il risultato è un antipasto che si serve a temperatura ambiente, accompagnato da fette di pane di Langa tostato o da un morbido flan di verdure — come vuole la tradizione piemontese più autentica.
Per impiattare al meglio e raccogliere ogni goccia di quel prezioso olio aromatizzato, vi consiglio di tenere a portata di mano una spatola in silicone flessibile resistente alle alte temperature: sarà la vostra migliore alleata nel trasferire la carne con delicatezza nei vasetti senza romperla.
Conservazione e consigli per servirlo al meglio
Il tonno di coniglio si conserva in frigorifero, nei vasetti chiusi, per circa 5-7 giorni. È fondamentale che la carne sia sempre completamente immersa nell’olio. Prima di servirlo, tiratelo fuori dal frigo almeno 30 minuti prima: il freddo solidifica l’olio e copre i profumi che, a temperatura ambiente, si sprigionano in tutta la loro complessità aromatica. È uno di quei piatti che migliorano il giorno dopo la preparazione, quando l’aglio e la salvia hanno avuto il tempo di fondersi nella carne in modo irresistibile.
