Un ragù che sa di nebbia e di Po
C’è un profumo che si insinua nelle cucine di Ferrara quando l’autunno abbassa le sue brume sulla pianura padana: è il profumo del ragù di anatra, lento, avvolgente, quasi ipnotico. Le Tagliatelle al Ragù di Anatra alla Ferrarese non sono semplicemente un primo piatto. Sono un atto d’amore verso una tradizione culinaria che affonda le radici nel Rinascimento estense, quando la corte degli Este trasformò Ferrara in una delle capitali gastronomiche d’Europa.
L’anatra, cacciagione un tempo riservata ai nobili, è diventata nel tempo l’ingrediente simbolo della domenica ferrarese. Il suo ragù è scuro, ricco, quasi selvatico, ma addolcito da un soffritto generoso e da un lungo abbraccio col vino rosso. Abbinato a una mattarello per pasta fatta in casa di qualità, l’impasto delle tagliatelle diventa un rituale quasi meditativo.
Oggi portiamo questa ricetta nel presente, affidando al Bimby TM7 il compito di semplificare e ottimizzare ogni passaggio, senza tradire nemmeno una sfumatura del sapore originale. Il soffritto perfetto, la cottura lenta e il condimento finale saranno gestiti con una precisione che nonna Giuseppina avrebbe apprezzato, anche se con qualche esitazione iniziale.
Il segreto è nella pazienza (e nell’anatra giusta)
Per un ragù di anatra degno di Ferrara, la scelta della materia prima è tutto. Cercate un’anatra di produzione locale, meglio se allevata a terra: la sua carne è più saporita e soda, perfetta per una cottura prolungata. Se potete, scegliete il petto e le cosce disossate, oppure fatevi tritare la carne direttamente dal macellaio. Un ottimo punto di partenza è la anatra muta confit premium, un prodotto di altissima qualità che potete trovare anche online.
Il Bimby TM7 trasformerà il soffritto di cipolla, sedano e carota in una base vellutata in pochi minuti, con la funzione di rosolatura che garantisce la reazione di Maillard perfetta. Per raccogliere ogni goccia di sugo dal spatola raschia boccale bimby al termine della cottura, avrete un ragù completamente recuperato, senza sprechi e con tutto il sapore intatto.
La pasta: sottile come seta, ruvida come la vita
La tagliatella ferrarese vuole essere sottile, quasi trasparente, ma con una superficie ruvida che intrappola il sugo. La tradizione vuole uno spessore di circa 3 mm prima del taglio. L’impasto è semplice: farina 00 e uova fresche di galline allevate a terra, nella proporzione aurea di 100 grammi di farina per ogni uovo. Il Bimby TM7 vi aiuterà a lavorare l’impasto fino alla consistenza ideale, liscia e senza grumi, pronta per essere stesa con il mattarello o con una macchina per la pasta fatta in casa.
Una volta condite con il ragù d’anatra e una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, queste tagliatelle vi porteranno direttamente in una trattoria del centro storico ferrarese, con le mura estensi che si stagliano fuori dalla finestra e un bicchiere di Bosco Eliceo Merlot sul tavolo.
