La dolcezza di settembre in una teglia: la Schiacciata all’Uva Toscana
C’è un profumo che in Toscana appartiene solo a settembre. È il profumo dell’uva matura appena raccolta, del mosto che ferisce l’aria con la sua dolcezza selvatica, della focaccia che cuoce lentamente e trasuda caramello dorato dai bordi della teglia. La Schiacciata all’Uva — chiamata anche ‘schiaccia con l’uva’ nel dialetto fiorentino — è uno di quei dolci che non hanno bisogno di presentazioni elaborate: parlano direttamente all’anima.
Nata come pane dei contadini durante la vendemmia, questa preparazione era il modo più immediato per celebrare il frutto più prezioso della terra toscana. L’uva da vino, rigorosamente Canaiolo nero o Sangiovese, viene premuta tra due strati di impasto lievitato, irrorate di olio extravergine d’oliva toscano DOP e profumata con rosmarino fresco. Il risultato è qualcosa di magico: un ibrido perfetto tra pane, focaccia e dolce rustico.
Con il nostro Bimby TM7, realizzare un impasto perfettamente incordato e setoso non è mai stato così semplice. La funzione Spiga lavora la pasta con precisione millimetrica, garantendo una lievitazione ottimale e una mollica morbida che contrasta meravigliosamente con la crosticina croccante. Per stendere l’impasto nella teglia, vi consiglio di dotarvi di una spatola in silicone per pizza flessibile: vi aiuterà a distribuire l’impasto senza strappi, rispettando la delicatezza della lievitazione.
La scelta dell’uva è fondamentale. Dimenticate l’uva da tavola, troppo dolce e acquosa. Cercate al mercato contadino, o dal vostro vinaio di fiducia, dei chicchi di uva fragola biologica toscana o Canaiolo: piccoli, buccia spessa, polpa aspra e profumata. Sono loro il cuore pulsante di questa ricetta.
Per la cottura, una teglia da forno antiaderente 30×40 è lo strumento ideale: garantisce una distribuzione uniforme del calore e permette alla base di dorarsi perfettamente senza bruciare i preziosi chicchi d’uva.
Preparate questa schiacciata la domenica mattina, lasciatela riposare fino al pomeriggio e servitela ancora tiepida, tagliata a quadrotti irregolari come vuole la tradizione. È il dolce che racconta la Toscana meglio di qualsiasi libro di cucina.
