Un abbraccio piemontese in ogni cucchiaio
Ci sono ricette che non si limitano a nutrire: raccontano un territorio. Il Risotto al Castelmagno e Pere è una di quelle. Nasce tra le valli del Cuneese, dove il Castelmagno DOP — uno dei formaggi più antichi e nobili d’Italia — viene prodotto da secoli tra pascoli d’alta quota e stagionature pazienti. Abbinarlo alla dolcezza delicata di una pera matura è un gesto quasi poetico: il contrasto tra sapido e dolce, tra erborinato e fruttato, si trasforma in armonia pura.
Con il Bimby TM7, questo risotto raggiunge una cremosità impeccabile senza che tu debba restare incollato ai fornelli a mescolare per venti minuti. Il boccale originale gestisce la mantecatura con una precisione che difficilmente si ottiene a mano, distribuendo il calore in modo uniforme e garantendo quella consistenza all’onda che ogni risotto degno di questo nome deve avere.
La storia del Castelmagno: un formaggio con l’anima
Il Castelmagno DOP prende il nome dall’omonimo comune in provincia di Cuneo. La sua storia è documentata sin dal XIII secolo, quando i pastori della Valle Grana lo usavano persino come moneta di pagamento. Oggi è un Presidio Slow Food e vanta la Denominazione di Origine Protetta: ogni forma racconta mesi di affinamento in grotte naturali, odori di fieno e montagna, una complessità gustativa che i formaggi industriali non potranno mai imitare.
Per questa ricetta vi consiglio di procurarvi una grattugia microplane professionale: grattugiare il Castelmagno al momento — e non comprarlo già grattugiato — fa una differenza abissale in termini di profumo e scioglievolezza durante la mantecatura finale.
La pera giusta per il risotto perfetto
Non tutte le pere sono uguali. Per questa preparazione la varietà ideale è la Kaiser o la Abate Fétel: entrambe hanno una polpa compatta che regge bene la cottura senza sfaldarsi, e una dolcezza misurata che non sovrasta il carattere del formaggio. Se siete in stagione autunnale, un passaggio al mercato contadino vi regalerà esemplari di qualità superiore rispetto alla grande distribuzione.
Il risultato finale è un piatto di una eleganza disarmante: dorato e cremoso nel piatto, con i cubetti di pera che affiorano morbidi e profumati, e le briciole di Castelmagno che si sciolgono lentamente al calore del riso. Un primo piatto da domenica speciale, da cena importante, da momento in cui si vuole stupire senza stress.
