Il profumo della Liguria in ogni cucchiaio
C’è un momento, in cucina, che sa di estate, di mare azzurro e di colline verdi che scendono verso il porto di Genova. È il momento in cui apri il boccale del Bimby e ti avvolge quel profumo inconfondibile di basilico fresco, aglio e Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi: il pesto genovese. Non una salsa qualsiasi, ma il simbolo gastronomico di un’intera regione, riconosciuto e protetto in tutto il mondo.
Una storia vecchia di secoli
Le origini del pesto genovese si perdono tra i vicoli del centro storico di Genova, caruggi profumati di erbe e spezie. La prima ricetta documentata risale al 1863, nel libro del gastronomo Giovanni Battista Ratto, ma la tradizione orale racconta di preparazioni simili ben più antiche, legate all’aglio e all’olio dei contadini liguri. La parola ‘pesto’ deriva dal verbo pestare: un tempo si lavorava tutto a mano nel mortaio di marmo, con il pestello di legno, in un rituale quasi meditativo. Oggi il Bimby TM7 ci regala lo stesso risultato autentico, con la precisione che solo la tecnologia può garantire.
Il segreto è nella qualità delle materie prime
Per un pesto davvero genovese DOC, la scelta degli ingredienti è tutto. Il basilico deve essere il Basilico Genovese DOP, con le sue foglie piccole, tenere e dal profumo dolce, lontano anni luce dalle varietà amare. I pinoli devono essere italiani o mediterranei, i formaggi rigorosamente Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo. L’olio extravergine di oliva, preferibilmente ligure, chiude il cerchio con la sua delicatezza floreale. Per questa preparazione, vi consiglio di usare il olio extravergine d’oliva ligure DOP, che con la sua struttura leggera non sopraffà il basilico.
Il Bimby e il pesto: una questione di temperatura
Il vero nemico del pesto è il calore. Quando le lame frullano a velocità elevata, generano attrito e il calore ossida il basilico, rendendolo scuro e amaro. Il trucco del Bimby TM7 è lavorare a velocità intermedia e in più riprese brevi, tenendo il boccale freddo. Molti professionisti mettono il boccale in freezer per 15 minuti prima di iniziare: un gesto semplice che fa la differenza tra un pesto verde brillante e uno scurito. Per raccogliere bene la salsa dalle pareti del boccale senza disperderne il profumo, la spatola in silicone flessibile è uno strumento irrinunciabile: morbida, precisa, non scalfisce le superfici.
Questa è la ricetta che vi farà innamorare della Liguria, un cucchiaio alla volta.
