Il sapore dell’anima lucana in un solo morso
Ci sono ingredienti che raccontano la storia di un intero popolo. I peperoni cruschi sono uno di questi: sottili, rugosi, di un rosso intenso che sembra rubato al tramonto della Val d’Agri. Nati dalla tradizione contadina della Basilicata, dove la conservazione degli alimenti era un’arte di sopravvivenza, questi peperoni essiccati al sole sono oggi un Presidio Slow Food, simbolo di una regione autentica e ancora poco conosciuta. La parola ‘crusco’ in dialetto lucano significa semplicemente ‘croccante’, e quella croccantezza dorata è tutto: è la promessa che ogni boccone mantiene.
La ricetta tradizionale prevede una frittura velocissima in olio extravergine di oliva — pochi secondi che trasformano il peperone essiccato in qualcosa di magico. Con il Bimby TM7, possiamo gestire la temperatura dell’olio in modo preciso, riproducendo fedelmente la tecnica delle nonne lucane senza rischi di bruciatura. È un contorno povero di ingredienti ma ricchissimo di carattere, perfetto per accompagnare formaggi stagionati, baccalà o semplicemente del pane di grano duro.
Una tradizione che merita di essere preservata
Il peperone di Senise — questo il nome varietale, dal comune omonimo in provincia di Potenza — viene coltivato da secoli in un microclima unico, tra le colline argillose e il vento caldo che scende dall’Appennino. Raccolto a mano a fine estate, viene infilzato in lunghe collane chiamate ‘serte’ e lasciato appassire all’aria aperta per settimane. Il risultato è un peperone quasi privo di acqua, con una concentrazione di aromi e una leggerezza straordinaria che lo rende ideale per la frittura.
Per questa ricetta vi consiglio di investire in un buon peperoni cruschi di Senise Presidio Slow Food: la differenza rispetto ai prodotti imitativi è abissale. E per gestire la frittura con il Bimby in totale sicurezza, vi sarà utilissimo avere a portata di mano il cestello varoma per scolare i peperoni dall’olio caldo, oppure una schiumarola in acciaio inox per raccoglierli velocemente. La rapidità è tutto in questo piatto: un secondo in più e il profumo paradisiaco diventa amarezza.
Serviteli caldi, salati al momento, su un foglio di carta da cucina. Spariscono prima ancora di arrivare in tavola.
