Il profumo antico di Matera nel tuo boccale
C’è qualcosa di profondamente emozionante nel preparare un pane che porta con sé secoli di storia. Il Pane di Matera IGP non è semplicemente un alimento: è un simbolo di identità lucana, un patrimonio di saperi trasmessi di generazione in generazione tra i vicoli dei Sassi, dove l’odore del forno a legna si mescolava all’argilla e alla pietra calcarea. Oggi, grazie al nostro TM7, possiamo portare quella magia direttamente nella cucina di casa, rispettando ogni singolo gesto della tradizione.
L’anima di questa ricetta è il grano Senatore Cappelli, un grano duro antico selezionato nei primi del Novecento dal genetista Nazareno Strampelli e dedicato al senatore abruzzese Raffaele Cappelli. Questo grano straordinario, coltivato ancora oggi nelle pianure della Basilicata e della Puglia, regala una farina ambrata, profumata di nocciola e grano tostato, con un indice di glutine nativo basso ma di altissima qualità. Lavorarlo significa fare un passo indietro nel tempo, riscoprire sapori autentici che i grani moderni ad alto rendimento hanno quasi cancellato dalla memoria collettiva.
Per ottenere la crosta dorata e croccante con quella caratteristica forma a ‘cornetto’ o pagnotta alta tipica di Matera, la tecnica delle pieghe di rinforzo è fondamentale. Il nostro boccale si occuperà dell’impasto con precisione chirurgica, mentre noi avremo il tempo di prenderci cura delle fasi di lievitazione con la dovuta attenzione. Vi consiglio di procurarvi una banneton cesto di lievitazione in vimini: darà al vostro pane quella forma rotonda e regolare tipica delle pagnotte lucane, con le caratteristiche righe sulla crosta che lo rendono immediatamente riconoscibile.
Un ultimo segreto prima di iniziare: la semola di grano duro rimacinata — quella vera, fine e dorata, prodotta da mulini artigianali del Sud — fa tutta la differenza del mondo. Se riuscite a trovare una semola rimacinata Senatore Cappelli biologica macinata a pietra, il profumo che uscirà dal vostro forno sarà qualcosa di indimenticabile. Non sarà solo pane: sarà Basilicata.
La storia del Pane di Matera IGP
Riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta dal 2008, il Pane di Matera nasce in una terra dove la cultura del grano duro è inscindibile dal paesaggio stesso. Le colline argillose della Lucania, con i loro colori ocra e terracotta, hanno nutrito per millenni le spighe del grano che oggi chiamiamo ‘antico’. La forma tradizionale a cornetto, con il suo taglio trasversale sulla sommità, non è casuale: serviva storicamente a riconoscere le pagnotte di famiglie diverse che condividevano lo stesso forno comunale. Ogni segno raccontava una storia. Il vostro pane, preparato con questo metodo, continuerà a raccontarla.
