Il profumo antico della Puglia in ogni fetta
C’è un momento, quando apri il forno e l’aria si riempie di quel profumo dorato e avvolgente, in cui capisci perché il Pane di Altamura è stato il primo pane italiano a ottenere la denominazione DOP. Non è solo pane: è identità, è terra rossa di Puglia, è il canto delle massaie che impastano all’alba con le mani consumate dalla farina di grano duro Senatore Cappelli, un vitigno cerealicolo antico e nobilissimo selezionato nei primi del Novecento.
Oggi portiamo questo rito secolare nella vostra cucina moderna, con l’aiuto del Bimby TM7, che trasforma un processo apparentemente complesso in un percorso guidato, preciso e straordinariamente soddisfacente. Il segreto? Una lievitazione lenta, rispettosa dei tempi della natura, e una farina che racconta la storia di un territorio.
Il Grano Senatore Cappelli: un protagonista d’eccezione
Scegliere la farina di grano duro Senatore Cappelli non è una scelta banale: è un gesto politico e gastronomico insieme. Questo grano antico, con le sue spighe alte e orgogliose che sfidano il vento del Tavoliere, ha un profilo nutrizionale superiore ai grani moderni, con più proteine, più carotenoidi (che donano quella caratteristica colorazione ambrata alla mollica) e un sapore complesso, quasi burroso, con note di nocciola tostata.
Per una lievitazione impeccabile, vi consiglio di affidarvi a un lievito madre essiccato naturale, che potenzierà l’acidità lattica e donerà al vostro pane quella complessità aromatica tipica dei forni tradizionali di Altamura. L’alternativa con lievito di birra fresco funziona, ma la magia — quella vera — la fa il lievito madre.
Il ruolo del Bimby TM7 in questo pane antico
Impastare un pane con semola rimacinata a grana grossa è un lavoro muscolare che mette a dura prova anche le mani più allenate. Il Bimby TM7, grazie alla sua funzione Spiga studiata appositamente per i lievitati, sviluppa la maglia glutinica in modo omogeneo e costante, senza surriscaldare l’impasto — un dettaglio cruciale per preservare l’integrità degli enzimi del grano antico. Per raccogliere bene l’impasto dalle pareti del boccale, tenete sempre a portata di mano la spatola in silicone ad alta temperatura originale: vi salverà la vita (e le dita).
Una volta formato, il pane di Altamura tradizionale ha la sua forma inconfondibile: la skuanète, quella forma a cappello di prete ripiegato su sé stesso, oppure il classico filone alto e panciuto. Qualunque forma scegliate, il risultato sarà una crosta spessa e croccante che al taglio rivela una mollica gialla, alveolata e profumata come il sole di agosto sul Tavoliere delle Puglie.
