La leggenda ligure che profuma di mare e di casa
C’è un profumo che appartiene solo alla Liguria: quello della Focaccia di Recco appena sfornata, con la sua pasta sottilissima che crepita al tocco e il cuore cremoso di stracchino che fila ad ogni morso. È uno di quei piatti che non si mangiano soltanto — si vivono. Ci riportano al lungomare di Recco, al vento di salsedine, alle trattorie con i tavoli di marmo dove i genovesi si siedono ancora oggi per celebrare questo rito antico.
La vera Focaccia di Recco col Formaggio è presidio IGP dal 2015, un riconoscimento che sancisce ufficialmente ciò che i liguri sapevano da secoli: questa ricetta è patrimonio dell’umanità. La tradizione vuole che le sue origini risalgano al XII secolo, quando i crociati in partenza portavano con sé focacce di olio e formaggio come viatico. Nei secoli il segreto si è raffinato, ma l’essenza è rimasta immutata: pochissimi ingredienti, tecnica sopraffina, risultato straordinario.
Con il nostro Bimby TM7 possiamo avvicinarci in modo preciso e affidabile a quella consistenza magica: un impasto lavorato al punto giusto, elastico e setoso, steso quasi a velo. Per stendere la sfoglia al meglio, vi consiglio di munirvi di un mattarello professionale in legno lungo almeno 50 cm, che permette di assottigliare la pasta in modo uniforme. La scelta del formaggio è cruciale: cercate uno stracchino artigianale o crescenza di alta qualità, con una cremosità densa e un gusto leggermente acidulo — è lui il vero protagonista di questa ricetta.
Una volta che avrete padroneggiato la tecnica, capirete perché i liguri custodiscono questa ricetta con tanto orgoglio. Non è solo cibo: è identità, è storia, è il sapore inconfondibile di un territorio benedetto dal sole e dal mare.
Il segreto della sfoglia perfetta
Il punto critico di questa ricetta non è il ripieno — è la sfoglia. Deve essere così sottile da essere quasi trasparente, eppure abbastanza resistente da non strapparsi mentre la si trasferisce sulla teglia. Il Bimby TM7 impasta in modo preciso e omogeneo, evitando la lavorazione eccessiva che renderebbe la pasta elastica e impossibile da stendere. La chiave è il riposo: lasciate sempre riposare l’impasto avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti prima di stenderlo.
Per la teglia, la tradizione di Recco vuole il rame stagnato, ma una buona teglia rotonda in ferro blu da 32-36 cm darà risultati eccellenti. Spennellate generosamente con olio extravergine di oliva ligure, quello con le olive Taggiasca: il suo sapore delicato e fruttato non copre il formaggio, ma lo esalta. Per distribuire l’olio in modo uniforme anche sullo strato superiore, una pennello da cucina in silicone a setole piatte è lo strumento ideale.
