Il profumo della Liguria in un piatto che racconta il mare e le colline
C’è un momento, nelle cucine delle nonne liguri, in cui l’aria si riempie di un profumo irresistibile: quello del coniglio che rosola lentamente, abbracciato dagli aromi del rosmarino, dell’alloro e di quelle piccole meraviglie nere e lucide che sono le olive taggiasche in olio di oliva. Quel profumo è la Liguria intera: aspra, selvaggia, profumata di salmastro e di macchia mediterranea.
Il coniglio alla ligure è uno dei piatti simbolo dell’entroterra della Riviera di Ponente, nato nelle case dei contadini che allevavano i conigli nei cortili e li cucinavano con quello che la terra offriva: erbe aromatiche, vino bianco secco, pinoli tostati e le immancabili olive taggiasche — considerate tra le migliori al mondo per la loro polpa morbida e il gusto delicato e fruttato, privo di quell’amaro aggressivo che caratterizza altre varietà.
Oggi portiamo questa ricetta tradizionale nella modernità grazie al nostro Bimby TM7, che ci permette di gestire la brasatura con una precisione di temperatura impossibile da replicare sul fuoco. Il risultato è una carne tenera, succosa, che si sfalda dolcemente e si avvolge in un fondo di cottura denso e profumato. Per raccogliere ogni goccia di quel sugo dorato, vi suggerisco di usare sempre una spatola in silicone per boccale di qualità, indispensabile per non sprecare nulla.
Una tradizione che merita di essere riscoperta
Nelle vallate tra Imperia e Savona, questa preparazione veniva chiamata semplicemente «coniglio in umido alla maniera nostra». Ogni famiglia aveva la sua variante: chi aggiungeva capperi sotto sale, chi un cucchiaino di pasta d’acciughe per intensificare il sapore umami, chi preferiva sfumare con il vino di Pigato invece del Vermentino. La costante, però, era sempre quella: le taggiasche e i pinoli, uniti in un equilibrio perfetto tra dolcezza, grassezza e mineralità.
Per questa versione al Bimby, abbiamo scelto di essere fedeli alla tradizione più autentica, aggiungendo solo un dettaglio moderno: l’utilizzo del cestello Varoma per mantenere le verdure aromate in sospensione durante la prima fase, estraendo tutto il loro profumo senza disperderlo. Il piatto che otterrete è degno di una domenica in famiglia, di un pranzo festivo con vista sul mare, di quei momenti in cui il cibo diventa racconto e memoria.
