La Cecina: l’anima dorata della Versilia
C’è un profumo che si spande ancora oggi tra i vicoli di Viareggio e lungo le strade assolate di Camaiore: è il profumo della cecina, quella torta sottile e croccante di farina di ceci che i toscani custodiscono come un tesoro di famiglia. Non è una pietanza nata per stupire, ma per nutrire l’anima con la semplicità più autentica. Si dice che i marinai genovesi — portando i ceci in mare — abbiano per caso scoperto questa preparazione quando l’acqua salata e l’olio si mescolarono alla farina nel rollio della nave. Ma è la Toscana, e in particolare la costa della Versilia, ad averla adottata con più passione, trasformandola in un rito quotidiano.
Oggi la prepariamo con il nostro fidato Bimby TM7, che ci permette di ottenere una pastella liscia e senza grumi in pochi secondi — un risultato che a mano richiederebbe pazienza e un buon polso. Il segreto sta nella qualità della farina di ceci biologica premium: scegliete la migliore che riuscite a trovare, macinata a pietra se possibile, perché è lei la vera protagonista di questo piatto.
Per cuocerla alla perfezione avrete bisogno di un’ottima teglia in ferro blu da forno tonda: è il materiale tradizionale che garantisce quella crosticina dorata e quasi caramellata che rende la cecina inconfondibile. Se non la avete, potete usare una teglia antiaderente, ma vi assicuro che il risultato non sarà mai lo stesso.
Il rosmarino fresco — rigorosamente versiliese, raccolto dalla macchia mediterranea — e una generosa macinata di pepe nero completano il quadro. Ogni morso è un viaggio: croccante all’esterno, morbido e quasi cremoso all’interno, con quel retrogusto nocciolato dei ceci che si sposa meravigliosamente con l’erbaceo del rosmarino.
Cecina in teglia con il Bimby: la tradizione incontra la tecnologia
Con il Bimby TM7, preparare la pastella perfetta diventa un gioco da ragazzi. La macchina emulsiona l’olio con l’acqua e la farina in modo uniforme, eliminando il rischio di grumi che spesso affligge chi prepara la cecina a mano. Dopo aver frullato la pastella, il riposo è fondamentale: non saltatelo mai. Questo passaggio, che i nonni toscani chiamavano ‘il tempo del cece’, permette alla farina di idratarsi completamente e sviluppare quella texture vellutata che distingue una cecina mediocre da una cecina memorabile.
Per distribuire la pastella in modo uniforme nella teglia, un buon mestolo in silicone professionale è il vostro alleato: versatile, preciso e facile da pulire. Inclinate la teglia con movimenti circolari per coprire ogni centimetro della superficie con uno strato sottilissimo — non più di mezzo centimetro — di pastella dorata.
