Il piatto dell’anima veneta: storia e tradizione in ogni boccone
C’è una ricetta che racconta il Veneto meglio di qualsiasi guida turistica, ed è il baccalà alla vicentina con polenta morbida. Non è solo un piatto: è un atto d’amore lento, paziente, quasi meditativo. Uno di quei piatti che aspetti con trepidazione, che prepari la sera prima e che la mattina già profuma di domenica.
La vera tradizione vuole lo stoccafisso — non il baccalà sotto sale, attenzione! — ammollato per almeno 48 ore, battuto, accarezzato e poi affogato in un mare di cipolla bianca di Chioggia, latte intero freschissimo e olio extravergine della Lessinia. Nessuna fretta. La cottura deve essere lenta, quasi rassicurante, un sobbollire gentile che trasforma un pesce nordico in un simbolo identitario veneto.
Grazie al nostro Bimby TM7, riusciamo a governare temperature e tempi con una precisione impossibile da replicare sul fuoco tradizionale, preservando intatta la cremosità del condimento e la morbidezza delle fibre del pesce. Per una cottura uniforme del pesce, vi consiglio di utilizzare il vassoio del cestello Varoma come supporto aggiuntivo per stratificare i filetti senza sovrapporli.
Lo stoccafisso: il protagonista nobile di questa storia
La Confraternita del Bacalà alla Vicentina — sì, esiste davvero, con tanto di statuto e cerimonie — custodisce gelosamente la ricetta originale dal 1987. Il segreto è nella qualità dello stoccafisso norvegese Ragno, il più pregiato, riconoscibile dalla carne bianca e soda. Se riuscite a trovarlo dal pescivendolo di fiducia, avete già vinto metà della partita.
Per chi ama approfondire la preparazione del pesce, una pinzetta professionale per diliscare il pesce è uno strumento che cambia radicalmente l’esperienza in cucina: precisa, ergonomica, indispensabile per pulire i filetti di stoccafisso con cura chirurgica prima di metterli in pentola.
E la polenta? Quella morbida, quasi vellutata, preparata con farina di mais macinata a pietra — preferibilmente una farina di polenta bramata macinata a pietra biologica — è il letto perfetto su cui adagiare il baccalà. Non un accompagnamento, ma un abbraccio.
Perché il Bimby TM7 fa la differenza
La sfida più grande del baccalà alla vicentina è la temperatura: deve sobbollire intorno ai 90°C per almeno 45 minuti senza mai bollire vigorosamente, altrimenti il pesce si sfalda e perde la sua struttura. Il TM7, con il suo controllo termico al grado, è nato per questo. Imposta, dimentica, goditi il profumo che si diffonde in cucina.
