Quando il Lazio profuma di primavera: l’agnello al cartoccio
C’è un momento dell’anno in cui Roma si trasforma. Le piazze si riempiono di bancarelle traboccanti di carciofi romaneschi, rotondi e violacei, e dalle macellerie del Testaccio arriva il profumo inconfondibile dell’agnello da latte. È Pasqua, è primavera, è il Lazio nel suo momento più autentico e viscerale.
Questa ricetta nasce da quella tradizione millenaria: l’abbacchio, come lo chiamano con affetto i romani, incontra il carciofo ‘mammola’ in un abbraccio al cartoccio che custodisce ogni profumo, ogni goccia di sugo, ogni promessa di sapore. Con il nostro Bimby TM7, un piatto che un tempo richiedeva ore di attenzione ai fornelli diventa una preparazione fluida e precisa, senza rinunciare nemmeno a un briciolo di quella poesia culinaria laziale.
Il segreto di questa ricetta sta nella marinatura: l’agnello viene prima massaggiato con un trito di aglio, rosmarino, mentuccia romana — quella mentuccia selvatica che nei mercati di Porta Portese trovate legata in mazzi umidi e profumatissimi — e un filo di olio extravergine di oliva laziale DOP, un ingrediente premium che fa la differenza tra una ricetta buona e una ricetta indimenticabile. Il boccale del TM7 prepara il soffritto di base con una precisione chirurgica, poi la cottura avviene al Varoma, il sistema di cottura a vapore dello strumento, lasciando che il calore avvolga delicatamente la carne senza stressarla.
I carciofi romaneschi vengono puliti a mano — questo passaggio non si può delegare, è un rituale che vale la pena vivere — e poi saltati brevemente nel boccale prima di unirsi all’agnello nel cartoccio di carta da forno. Il risultato? Una carne che si sfalda al tocco, carciofi morbidi e dorati, un sughetto ambrato che vi chiederà insistentemente di fare la scarpetta.
Per raccogliere ogni goccia di quel condimento senza perderne una, vi consiglio di avere sempre a portata di mano una spatola in silicone alta temperatura, indispensabile per lavorare nel boccale e impiattare con cura. E per portare il cartoccio in tavola senza rovinarne la forma, un piatto da portata ovale in ceramica rustica darà a questo piatto la cornice che merita.
Portate questa ricetta in tavola la domenica di Pasqua, oppure ogni volta che avete voglia di sentire Roma nel piatto. Perché certi sapori non hanno bisogno di un’occasione speciale: sono loro stessi l’occasione.
